أسرار نجاح البشاميل والوايت صوت تعتمد على بعض خطوات العمل ففي الأساس طريقة البشاميل سهلة ولكن أحياناً تكون المقادير دقيقة جداً ولكن لا ينجح البشاميل، كذلك الوايت صوص أو الصلصة البيضاء والتي تعتبر من الصلصات الجديدة نسبياً على مطبخنا العربى، ولكن طعمها المحبب جعلها تنتشر فى أطباق كثيرة نقدمها، حتى لو كان أصل الطبق عربى ولكن أضفنا له الصلصة البيضاء كنوع من التغيير والتطوير، البشاميل والوايت صوص وجهان لعملة واحدة مع بعض الفروق الطفيفة ولكن اعتدنا أن نقول على الصلصة ذات القوام السميك بشاميل والأخف نسميها صلصة بيضاء، والآن إليك أسرار نجاح البشاميل والوايت صوص بالتفصيل وطريقة البشاميل الصحيحة من آية كيوان.
أسرار نجاح البشاميل والوايت صوص بالتفصيل
أسرار نجاح البشاميل
- من أهم أسرار الحصول على بشاميل ناجح هو كمية المادة الدهنية، لا بد أن تكون مناسبة لكمية الدقيق، يفضل أن تكون الكميات متساوية أي لابد أن يكون الدقيق بعد إضافتة للسمن أو الزبدة قوامه مثل الكريمة السائلة وليس به أى تكتلات.
- مدة تحمير الدقيق في السمن لأن البشاميل الجيد لا بد أن يكون الدقيق ناضج ومحمر في السمن، يستغرق الدقيق حوالي 7دقائق للوصول إلى اللون الذهبي.
- إضافة اللبن نقطة مهمة ومؤثرة جداً لأن في تلك الخطوة يحدث ارتباك شديد، لذا يفضل إطفاء النار تماماً وقت إضافة اللبن، وتقلبي بالمضرب اليدوى حتى يتجانس الخليط كله ثم تعيديه ثانية إلى النار.
- تهدئة الحرارة مع التقليب الجيد لمنع الالتصاق، أنا أفضل الأوانى المصنوعة من الاستانلس ستيل.
- يمكنك التحكم في القوام بكل سهولة عن طريق زيادة أو نقصان كمية اللبن الحليب، مع مراعاة أن أحد الفروق الهامة بين البشاميل والصوص الأبيض هو أن البشاميل يكون ذو قوام ثقيل أما الصوص الأبيض فيكون قوامه خفيفاً، ويمكن إضافة البيض البشاميل حسب الرغبة ولكن بدون البيض يكون أفضل.
أفكار صلصات مختلفة مشتقة من الوايت صوص.
- يمكنك وضع بعض الإضافات للحصول على أنواع مختلفة من صوص المكرونة، فيمكن أن تضيفى له بسطرمة وجبنة ريكفورد أو أى نوع من الأجبان تحبيه مع فلفل ألوان، يمكن كذلك إضافة المشروم والبصل وفى تلك الحالة يضاف المشروم والبصل قبل إضافة الدقيق حتى يكون طعمهم متجانس.
- يمكنك أيضاً إضافة قطع دجاج وجزر مبشور مع ضرورة طهي الدجاج فى طاسة منفصلة قبل إضافتها.
- طبعاً مع اضافة أى نوع من الجبن مثل الشيدر أو الرومى لإضفاء قوام مختلف.
ويمكن أيضاً إضافة الجبن على وجه صوانى اللازانيا والمكرونة بالفرن لإعطائها لوناً جميلاً وقشرة لامعة. - يمكنك التحكم بنسبة الدهون وتقليلها واستخدام حليب خالي الدسم وعدم استخدام الأجبان لعمل مكرونة صحية، أو يمكنك زيادة النسبة بإضافة كريمة الطهي.